Le 13/02/2020 par Joël RAYNAUD - SAS GESTPE 38 - Partagé par AUXILIUM CONSEIL le 09/03/2020

Le témoignage de Nicolas TAVERNIER - Maison Tavernier, Culin (38)

Nicolas TAVERNIER est artisan maître boulanger à Culin, en Isère. Primé au Gault&Millau 2019 pour la troisième année consécutive, c'est un professionnel reconnu, passionné par son métier. Son entreprise se situait dans la première tranche de l'étude FIDUCIAL - moins de 150 000 € de CA, 3 personnes dont lui.

Quand j'ai publié la première partie de cette analyse, Nicolas a partagé son retour. Le voici, dans ses propres mots :

" Merci Joël Raynaud pour cette analyse, et tu as raison de dénoncer la fausse analyse faite par cette compagnie d'experts-comptables, qui est loin d'être vraie. Le secteur de la boulangerie en France est en très mauvaise santé. Je suis boulanger depuis plus de 13 ans et déjà à l'époque c'était très dur pour les petites structures, avec une concurrence déloyale - les boulangeries qui bradent le pain, la 4ème baguette offerte, les supermarchés qui s'emparent du marché pour attirer la clientèle...

Et les artisans ? Ils se font la guerre entre eux pour survivre, se mettent eux-mêmes à brader du pain qui à l'origine n'est déjà pas assez cher vendu. Parce que les charges augmentent - électricité, salaires... La baguette devrait être à 2 €. Aujourd'hui le panier moyen en boulangerie, surtout en ruralité, est très faible. La vie d'un boulanger à la campagne, c'est se lever tôt, cuire, fabriquer, vendre - en magasin ou en livraison - et gérer la comptabilité de l'entreprise en plus. " Nicolas TAVERNIER - Artisan maître boulanger, Maison Tavernier à Culin (38)

De 70 % à 81 % de marge brute - le résultat de l'accompagnement

La marge de Nicolas était à 70 % quand nous avons commencé à travailler ensemble. Grâce à un calibrage complet de toutes ses recettes et de ses prix de revient avec DionySols - pertes de préparation, pertes à la cuisson, sous-recettes valorisées, mercuriale mise à jour - nous avons amené cette marge à 81 %.

Nicolas bénéficiait également du calcul automatique des allergènes et des données nutritionnelles de chacune de ses recettes - une obligation réglementaire gérée sans travail supplémentaire.

Malgré ce redressement de marge, la zone rurale et la baisse continue des volumes ont eu raison de l'entreprise après la crise Covid. Nicolas s'est battu jusqu'au bout. Son histoire illustre une vérité essentielle : la marge est une condition nécessaire, mais sans volume suffisant, l'équation ne tient pas. C'est pourquoi piloter tôt - avant que la situation ne devienne critique - est la seule stratégie viable.

Oui, c'est possible de mieux vivre de son activité

Mesdames, Messieurs les boulangers et pâtissiers : vous souhaitez améliorer votre marge, gagner en sérénité, piloter votre activité avec des chiffres fiables ? Des conseillers en pilotage d'entreprise spécialisés métiers de bouche sont à votre disposition aux quatre coins de France - avec un premier rendez-vous diagnostic gratuit.

Et si vous souhaitez d'abord tester l'outil par vous-même - plus de 7 000 ingrédients et plus de 5 000 recettes professionnelles disponibles dès le premier jour, dont un catalogue spécifique boulangerie-pâtisserie - c'est possible gratuitement, sans engagement, sans carte bancaire.

Joël RAYNAUD - Fondateur GESTPE 38, éditeur DionySols Pilotage et Gestion - Voiron (38) - 13/02/2020

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Observatoire Fiducial 2019 - Boulangerie Pâtisserie (pdf, 238 Ko)

 

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